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黄酒的做法  

2012-02-10 20:07:46|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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黄酒怎么做
2011-12-4 15:26
提问者:qwe310742309 ik.qb.data.add('user','d9167177653331303734323330391808','http://img.baidu.com/img/iknow/avarta/66/r6s1g2.gif'); | 浏览次数:1299次
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其他回答 共3条

2011-12-4 15:28 xiao199378 ik.qb.data.add('user','b9a37869616f313939333738a118','http://img.baidu.com/img/iknow/avarta/66/r11s1g10.gif'); | 十级
传统的黄酒原料是糯米及粟米,使用天然接种的传统酒曲.  现在制作黄酒主要从两方面加。一是对酿酒微生物的分离和筛选,从全国各地的酒曲中分离 到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲,在20世纪60年代,采用了纯种熟麦曲,使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来 ,还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂,采用纯培养酵母。近年来,还采用活性 黄酒专用干酵母用于酿酒。   “黄酒”的酿制过程:   (1)选料:黄酒选取糯米为原料,晚季稻更好;   (2)浸泡:把糯米浸泡一天左右,夏天半天即可;   (3)蒸米:入甑进锅蒸,黄酒又称蒸酒,蒸米环节很重要,先用大火加热,沸后再用文火,将米蒸熟蒸透,而又不糊不焦(如果米粒焦糊,黄酒将有残味,制酒失败);   (4)冷却:将蒸熟的米起锅摊开晾凉;   (5)加入酒曲:在糯米内拌入酒曲,据说这种酒曲演变自畲族,由一二十种药材配制而成,相当于天然菌类;(黄酒曲)  (6)发酵:将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵,大约24小时后,坛内温度自然上升,淀粉开始转化为糖份,冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中,封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒,但为了让糖份更好转化为酒精,保存稍久酒质会更好。)   (7)取酒:压榨酒糟,分离汁和酒糟,把酒汁盛入坛中,用碗盖住,再用另一个碗反扣,以防杂物落入。  (8)炙烤:在坛子四周围上谷糠或者稻草,阴火炙烤一天,把酒煮沸,既灭菌又让酒的口感更醇香。  黄酒具有通曲脉,厚肠胃,润皮肤、养脾气、扶肝,除风下气等治疗作用 

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2011-12-5 09:12 咏0雪 ik.qb.data.add('user','5f59d3bd30d1a99d10','http://img.baidu.com/img/iknow/avarta/66/r6s2g4.gif'); | 四级
中国的黄酒,也称为米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。     一、黄酒酿造原料:     黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上,黄酒的生产原料在北方以粟(学名:Setaria italica,在古代,是秫、梁、稷、黍的总称,有时也称为梁,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。由于宋代开始,政治、文化、经济中心的南移,黄酒的生产局限于南方数省,南宋时期,烧酒开始生产,元朝开始在北方得到普及,北方的黄酒生产逐渐萎缩,南方人饮烧酒者不如北方普遍,在南方,黄酒生产得以保留,在清朝时期,南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、大连等地也有少量生产。     二、黄酒的名称     黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右。     黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine".其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine"表示黄酒。     在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。     在古代,“酒”是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未出现的历史时期,“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,“酒”这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒,烧酒,葡萄酒。其中的“酒”这一节,都是谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。     "黄酒",在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒”相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称“糖色)加深其颜色。在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓"禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类(国产酒称为土酒,以示与泊来品的洋酒相对应)。     我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段,第一阶段是自然发酵阶段,经历数千年,传统发酵技术由孕育,发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒,生产规模一般不大,基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。   第二阶段是从民国开始的,由于引入西方的科技知识,尤其是微生物学,生物化学和工程知识后,传统酿酒技术发生了巨大的变化,人们懂得了酿酒微观世界的奥秘,生产上劳动强度大大降低,机械化水平提高,酒的质量更有保障。 

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2011-12-6 09:14 欢伯网 ik.qb.data.add('user','9da0bbb6b2aecdf8ee0b','http://img.baidu.com/img/iknow/avarta/66/r12s1g12.gif'); | 十二级
家庭自酿黄酒比自酿葡萄酒复杂一些,因葡萄皮上附有大量的野生酵母,酿造时不必添加酵母。另外葡萄中含糖,可直接被酵母发酵。而黄酒生产的原料是米,所以生产中必须加入糖化剂(曲子)及酵母,才能使米中的淀粉转化为葡萄糖,酵母将葡萄糖发酵成酒。     一、准备工作 最好选择陶坛或不锈钢桶、搪瓷桶(不要用塑料桶),刷净后再用食用酒精擦一遍进行杀菌。     到中药店买神曲(又叫药曲)作糖化剂用;到副食商店购买做馒头用的干酵母,作发酵剂用。     备一块纱布,作过滤用,使用前用开水浸烫杀菌。     二、泡米 将大米(或小米、黄米、小麦、小玉米●)用水淘洗至没有糠麸为止(如有糠麸,则影响黄酒的口味,并增加米中的杂菌量),然后加水,水量超过米一寸即可。浸泡24~36小时,米浸泡到用手指一捻即碎无太大硬心即可。     三、煮饭(或蒸饭) 将泡好的米放入锅中,加入比平时做干饭多一半的水,将米煮熟成稠粥状(若用锅蒸熟则要加入凉开水,加水量为米饭的一半)。     四、放凉加曲 当煮好的米粥凉到50℃左右时,加入神曲。先将神曲碾碎,边加边搅拌,加入量为米的15%,即500克米加75克神曲。如药店无神曲,也可买焦麦芽(也叫麦芽或炒麦芽),按同样比例加入。     五、发酵 加入神曲后,米中的淀粉开始被神曲中的糖化酶糖化变成葡萄糖,所以米粥会愈来愈稀。为使糖化充分,要经常搅拌。待温度降到30℃左右时加入干酵母。干酵母的加入量为米的0.12%,即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的温水,内加少许白糖,再把称好的干酵母加入其中,用筷子搅拌使其沉入水中,放置几分钟后,杯中开始泛起小泡便倒入米粥中,然后搅拌均匀。春秋或冬季气温低时,容器要放在温暖处,最好保持在25℃以上。容器加盖防尘,以防污染杂菌,但不要封严,以便发酵产生的二氧化碳逸出。发酵5天左右(因温度的高低和加酵母量的多少等原因,发酵时间可长可短),看到粥液上不再有大量气泡产生,便可将上部酒液倒出。     六、煎酒 把倒出的酒液放入不锈钢锅中,加热到80℃左右,保持30分钟。然后倒入一个干净容器中沉淀和陈酿。加热的目的是杀灭酒中的酵母等菌,以便于酒液的沉淀澄清和保存。沉淀后的酒即可饮用了,饮用时可根据个人口味加糖或姜丝等。     剩下的发酵渣液可再加入到煮好的粥中,再行发酵用。如渣液有酸味,则说明有杂菌污染,不可再用。     家庭自酿的黄酒因条件所限杀菌不彻底,所以不能长期保存,最好是几天内饮完。如想家中常备,可分批分期酿制。     自酿黄酒虽然简单,但要酿出好酒也要求很高技术,所以自酿者要在酿造过程中注意观察品尝,不断摸索和总结经验。 

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